位於晶華酒店三樓、連續三年獲得米其林餐盤推薦的粵式餐廳—晶華軒,春季推出多款新菜一新消費者的味蕾,港籍中餐廚藝總監鄔海明再度聯手同樣來自香港的中式點心行政主廚吳滿權,端出在地人才知道的經典功夫老菜,以往僅限餐廳常客預訂的菜色,即日起將正式納入常態性菜單當中,期望於滿足饕客味蕾的同時,也傳承粵菜料理的精神。精彩的菜色包括開胃前菜單元中的拾香海參絲、白雲豬肚卷、花雕醉乳鴿,煲湯類中的松茸菜膽燉花膠湯、以及蟲草花燉鮑魚雞湯,肉類則有玉簪田雞腿、懷舊多士蝦、豉椒海鮮煎米粉,港點則準備了古城煎茶粿、燕窩杏汁煎堆仔等,每款180元起。

琳瑯滿目的菜色選項中,鄔海明主廚首推前菜白雲豬肚卷,這道菜做工繁複費時,但成品的切面有如孫悟空的筋斗雲般華麗體面,製作過程需先將豬肚和豬耳朵以滷汁慢火燉煮,再用棉線相疊捆綁並靜置於滷汁中12小時,上桌前再精切約0.2公分的薄片,入口即可感受到肉與醬交織的香味。另一道花雕醉乳鴿,是選用台灣的胭脂鴿,取其肉質絲滑的口感,洗淨烹煮後與陳年花雕、玫瑰露、玫瑰花等香料浸漬3日後切片上桌,濃厚酒香中襯著淡淡花香,香滑鮮美的滋味留在舌尖久久不散。

列在肉類單元中的玉簪田雞腿是道經典手工粵菜,以前的大戶人家在吃田雞時覺得吐骨頭是件麻煩事兒,家中廚師便將田雞腿去骨,以菜莖取代骨的方式進行烹煮。鄔主廚會先將芥菜莖、火腿、香菇分別切絲後汆燙,塞入田雞腿中之後直接放入鍋中與雞油、麻油和胡椒粉拌炒。此道菜做工繁複,且已逐漸失傳,田雞腿脫出腿骨,只留下飽滿色白的田雞肉,外型宛如古代婦女頭上的翠綠玉簪髮飾,因此得名。

海鮮的部分則有艇家絲瓜煮魚鰾,這是鄔主廚想要傳遞給食客們的家鄉滋味,「艇家」這個名稱源自於90年代香港銅鑼灣的避風塘,當時為了要服務遊艇上客人,漁民會將小艇當成廚房、於海上販售現場烹調的鮮美漁獲,廣受歡迎後即衍生成為代表道地避風塘美味料理的專有名詞。主廚選擇台灣本地的鰻魚魚鰾入菜,此部位爽滑柔嫩,是很多老饕心中的夢幻食材,烹調時須先將魚鰾洗淨切塊,再與豬絞肉、海瓜子肉、魚肚、薑片、草菇一起入鍋慢炒入味,最後再放入鮮甜爽口的澎湖絲瓜,集合海鮮與蔬菜的鮮甜滋味。

此外,菜單中當然少不了多款香港媽媽拿手的煲湯類,做工精緻繁浩的松茸菜膽燉花膠湯,是中餐廚藝總監鄔海明為晶華軒設計的招牌大菜,使用中東乾白花魚製作花膠,以手工泡發3天並保持膠原蛋白不流失,烹煮前再用熱水浸泡去除表面油脂和腥味,搭配花膠燉湯的是以玉米餵食飼養的玉米雞,有著肉質細緻香甜的特色,加入來自宜蘭雪山山脈的泉水,一同與豬大骨、雞腳、豬腿肉、豬腳熬煮7小時而成,期間適時加入俗稱菜膽的蔬菜嫩心及松茸,成品膠質豐厚、味道鮮醇,滿是主廚精挑食材悉心烹調的心血結晶。

菜單內經典的港點選項也是精采萬分,由中式點心行政主廚吳滿權親自監製,每日現點現做,首推花膠小籠包是選用中東進口的花膠,洗淨泡發後搭配五花絞肉、雞湯晶凍,一同包入以中筋麵粉、紅麴揉製成的麵皮中,蒸煮約10分鐘即可上桌,品嘗時伴隨著撲鼻的肉香,是款色香味俱全的點心。另有展現粵菜質樸滋味的古城煎茶粿,內餡是以豬梅花肉拌入綠竹荀、芹菜、蝦米、香菇等食材,以糯米製成的外皮包覆後,放入蒸箱蒸煮後再置於鐵板上香煎至外皮呈現金黃酥脆而成,外酥內軟的迷人滋味,是道古色古香的正宗港式風味。

甜點部分則不容錯過燕窩杏汁煎堆仔以及核桃露湯圓,前者需先將糯米粉與冰水揉製,再拌入用滾水沖入澄麵粉、砂糖、豬油和鹽的麵糰拌勻,放置冰箱一夜,包入杏仁霜與燕窩製成的內餡,外層裹上芝麻後放入熱鍋油炸而成,香脆的外衣,軟糯Q彈的內餡,是一道讓人欲罷不能的點心。核桃露湯圓則是傳統的香港甜品,選用擁有世界四大堅果美譽的核桃為主角,洗淨後放入180度的烤箱中烘烤,再將核桃加水放入食物調理機打碎後以紗袋隔出細渣,之後則將核桃汁煮沸,加入糖、在來米粉、花生醬拌勻慢煮至濃稠,盛碗時搭配自製湯圓,入口滑順細緻,是主廚推薦必嘗的甜品。除上述餐點外,另有蔥麻和牛脷、蟲草花燉鮑魚雞湯、懷舊多士蝦、豆豉銀芽炒伊比利豬梅花、豉椒海鮮煎米粉、龍皇太子餃等豐富菜色,自即日起可於餐廳內點用,每道180元至3,880元不等。

晶華國際酒店集團疫情期間率先不裁員,不減薪並建議政府超前部屬實施員工薪資補貼、開設企業培訓專班、減免稅金以紓緩觀光服務業所受到的衝擊。台北晶華也嚴格執行防疫措施,創業界之先,於空調出風口安裝「UVC滅菌設備」確保空氣清淨;大門則配備美國軍用等級「紅外線熱像測溫儀」進行體溫篩檢;全館落實消費實聯制、外帶外送美食備餐實名制以及免下車取餐得來速服務。晶華打造陸上郵輪轉型為城市度假酒店、經營「晶華美食到你家」電商平台成為全世界飯店產業的創新典範,同仁攜手達成企業使命:把台灣最好的帶給世界,世界最好的帶進台灣。

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台北晶華酒店

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