未知的味覺旅程 Chef’s Tasting Menu

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未知的味覺旅程 Chef’s Tasting Menu

「無菜單」料理一詞在如今的餐飲界廣泛被使用,
似乎冠上「無菜單」的招牌,料理價格就能跟著水漲船高。
但真的是如此嗎?讓我們透過「Podium」老闆與主廚的引領,
一同窺探在看似自由的品飲模式下,餐廳更需具備良好的素質,
以及對食材的高度控管,才能堆疊出「無菜單」料理最誘人的一面。

“ 無菜單料理 ”

呈現食材美味的最高殿堂

沒有白紙黑字的宣言,讓主廚跟顧客都從菜單裡解放,正是「無菜單」料理的精隨。從法文的「carte blanche」、英文的「Chef’s tasting menu」、日文的「お任せ」裡也可嗅到自由的意志,這些名詞都摻有「交給廚師全權處理」的資訊於其中,因此只要餐廳能夠開出這樣的條件,對於料理有想法、有創意的主廚來說,都是能夠大顯身手的絕佳舞台。相對於廚師能夠掌控「無菜單」料理的興奮,懂吃的饕客也能隨即呼應主廚的心情,以期待又盼望的姿態成為座上賓客,迫不及待出發前往未知的味覺旅程。

對客人與食材的尊重
以「Podium」私廚無菜單經營模式來論,為了維持客人的新鮮感,每一回用餐都會妥實紀錄下來,確保下次不會吃到重複的菜色,老闆蕭哲文自豪地表示,「這項優點我們做得非常確實又到位,並非一季或一個月才換料理的品項,而是天天更換,隨時都在變動與調整。」主廚陳瑞晏更大方秀出自己的LINE群組,都是與漁船直接聯繫,每天傳送各種海中珍饈的照片供餐廳挑選,再憑主廚對食材的熟稔程度,變化出各種烹調方式,成功征服嘗遍各大星級餐廳的味蕾。

不過,由於「無菜單」料理模式全憑顧客對餐廳的信任,因此主廚需耗費比尋常餐廳更多的精力,才能將那份信任化作滿足的笑容。不過樂於接受這項挑戰,才能成為所謂的職人,蕭哲文提到,「Podium」的意思為講台,因為每個廚師都會有自己表現料理的方式,因此以這樣的概念做延伸,讓主廚透過「講台」,向顧客傳達味覺理念。或許,我們也可以說「無菜單」料理是給予主廚掌握話語權的一種表現方式,例如展現時下流行的烹調手法、端出當季最值得品嘗的物產、提供饕客海外的飲食文化……隨著主廚的每個人生階段,在餐桌上演繹對料理的看法,讓品飲的人走進食材最鮮美的瞬間,五感都能獲得深刻的感動。

>>更多精彩內容都在《潮旅》3月號

 

TEXT_ 黃映嘉 PHOTO_ 林冠良(餐廳、餐點)、莊智淵(人物) VISUAL_ Yoco

2021-03-04T17:56:35+00:00 2021年 03月 04日 更新|分類:潮旅新訊, 美食饗宴|
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