台味來襲 創意翻玩老台菜 十得私廚

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台味來襲 創意翻玩老台菜 十得私廚

油亮酥脆的「招牌黃金脆皮雞」是「十得私廚」菜單中最受歡迎的一道菜,料理背後有著繁複的處理工序,特選玉米雞先醃漬入味,再經過一晚風乾,以低溫油淋加熱,每隻雞要淋上40 分鐘,上桌前再淋上中高溫熱油,搭配特製的花椒岩鹽,酥麻鹹香的味道讓人吮指難忘!TEXT_Daniel PHOTO_ 莊智淵、Ray

「十得私廚」店名概念取自唐朝著名的隱世詩僧──寒山與拾得,期望能夠效法詩僧般睿智、超然的處世之道與品性要求,建立讓消費者安心的飲食文化。「十得私廚」游岳璁總經理表示:「近年來,台灣民眾對於食安問題的重視,讓大眾對吃更加地要求,不僅要吃的美味,更要吃的健康。」呼應養生趨勢,「十得私廚」使用天然食材,重新復刻老台菜、酒家菜,並加入玩味新意,每道菜都讓人感受到那盛情款待的心意,彷彿回到過去那充滿人情味的時代。
「十得私廚」林弘致副總:「我從小就很喜歡吃台菜,後來接觸到酒家菜,發現酒家菜在外面不容易吃得到。如果能夠開一家餐廳,把這些快失傳的菜餚保留下來,讓更多人吃到這樣的好味道,是一件很棒的事!」由於酒家菜及老台菜的料理工序繁複耗時,許多老師傅都不願意做,林弘致副總與師傅們不斷溝通,希望在重現古早味的同時加入新思維,以天然食材及現代的料理手法取代過去料理中不健康的元素,例如加入紅麴,或是以紅蔥油取代豬油,吃起來更健康且較沒有負擔。

古味新意 創新料理
「十得私廚」的料理主軸為「古味新意、創新料理」,以老台菜為基底,加入創新元素,例如這道「古味羊楠白菜」,嚴選高品質的羊楠及羊腿肉,先經過川燙、醃漬再搭配辛香料滷製,徹底去除羊羶味,並結合古早味的「白菜滷」一起蒸煮至少2個小時,讓白菜入味卻又保有口感,考驗著師傅的經驗火候,鮮嫩入味的羊肉與甜脆多汁的白菜,有菜有肉的豐富滋味讓人難以忘懷。
「栗子燒豬尾」是另一道老台菜創新的經典範例,這道菜源自從前達官貴人吃慣了豬肉,所以改選較稀少的豬尾為主食材。處理時先使用低溫熟成,將溫體豬洗淨後油封,鎖住其中的風味,再加入紅麴與老滷醬汁以小火細燉慢滷,搭配油炸過的栗子和滷過的杏鮑菇,Q彈軟嫩的豬尾蘊藏濃郁風味,散發著微微的醬香氣息,一口吃下,感受濃濃台味。「番茄排骨鍋」是酒家菜的經典料理,湯品可以協助醒酒,在當時是每桌必點的料理,在「十得私廚」同樣能夠吃到這份古早味。酸甜濃郁的番茄排骨湯,料理過程同樣費工,特選軟骨排方便客人食用,將排骨先油炸後再滷製兩個多小時,再加入炒過的番茄及自家提煉的老母雞高湯一起熬煮。林弘致副總分享,許多日本客人非常喜歡這道湯品,喜歡搭配清酒一起喝,甚至將整鍋湯喝到見底,讓他非常開心。

料理是一個媒介
豐富精緻的台菜文化展現了生猛有力的台灣味,在食物風味與口感上擁有多樣的層次變化,每道料理背後都是歷史,讓人一邊品嘗、一邊玩味其中的故事。「十得私廚」希望以台菜為媒介,串聯人與人之間的關係,並且透過在料理中加入創新元素,讓更多年輕人以及外國客人認識台菜的魅力,愛上這個好味道。

十得私廚
Add:台北市中山區南京東路二段20 號2樓
Tel:+886-2-2562-9419
Web:www.10-de.com
時間:周一至周日 11:30-14:30, 18:00-22:00
Facebook:搜尋「十得私廚

2020-03-11T11:37:42+00:00 2020年 03月 11日 更新|分類:活動快報, 美食饗宴|標籤:, , , , |
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