燒一桌紅色澎湃盛宴 總鋪師上菜

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燒一桌紅色澎湃盛宴 總鋪師上菜

生猛有活力的台式辦桌,在總舖師號令下,搭起臨時廚房、洗好食材、切好備料,一整套動作行雲流水,像支訓練有素的軍隊。
但這支軍隊以成就澎湃盛宴為主要任務,在鞭炮鳴放聲中作戰、在賓客喧鬧間穿梭,端出每一道視覺味覺都鮮明有力的佳餚!

TEXT_ 黃映嘉 PHOTOS_ 黃大黃、黃映嘉、台南美食節

府城食府 匯聚台南百年盛宴

走進府城食府,立馬被喜氣洋洋的氣氛包圍,以雕花裝飾挑高天井、以大紅花布鋪蓋圓桌,華麗的中式宮廷風格,深受國外旅客喜愛。執掌廚房的阿萬師,從鹽工到大廚之路,一直是大家津津樂道的傳奇,更是阿萬師累積外燴實力的重要過程。因此,只要一聊到烹飪,阿萬師像是發現新玩具的孩子,眉開眼笑、滔滔不絕地把畢生知識傳授出去。

「富貴菠蘿南進雞」是阿萬師拿手的入厝經典菜餚,他笑說,「彼時想吃這道菜,每桌定價可要3,000元以上。」這道傳承古法的菜餚做工繁複,炸、滷、蒸三道程序缺一不可。首先,油炸時間就得憑師傅的經驗拿捏,隨後放入鍋中滷2小時至肉質軟爛,最後用蒸籠將鮮甜鎖住,淋上燉雞用的醬汁提味,便是具有吉祥意義的可口功夫菜。

遵循古法的菜餚能傳承至今不簡單,尤其每個步驟都是前人用味蕾細心堆疊而成,「如果中午要請這道菜,透早4點就要起來工作,才會有足夠的時間來製作。」另一道入口即化、膠質滿溢的「上湯煨豬腳大翅」,更是需要6小時悉心熬煮,才能完成黏住雙唇卻不油膩,口感醇厚的豬腿肉。「筷子一下去,就能感受到肉的鬆軟,這是古早酒家菜的精華。」酸甜的滋味正是道地台南風格,與軟嫩豬腳一同入口,嘴角不自覺上揚幸福微笑,阿萬師看到我們吃得開心,臉上喜悅綻放的更盛了。

郭家餐館 最接地氣的台式喜宴

一如常見的樸實台式餐廳,若不是熟識台南的在地人帶路,不小心就會與郭家餐館的美味錯過。阿發師的豪邁爽朗也反映在菜色上,用料飽滿實在,色澤鮮豔大方,完全體現台灣辦桌文化的澎派喜氣。

阿發師從海產店開始投入餐飲戰場,隨後遇到70年代興起的辦桌風潮,毅然決然開啟新事業。向曾經待過寶美樓的福州師傅「一筒伯」學習台式宴席菜,受其影響,阿發師擅長各類高級酒家菜,因此對於食材的精準使用,以及火候的熟稔掌握度,正是他能稱霸辦桌喜宴的原因。做為阿發師的得意創作菜餚之一,「醋溜小卷」表現出與時俱進的現代感,晶瑩透亮的小卷,只需簡單汆燙就能呈現脆口的本味。內餡塞滿小卷、火腿、小黃瓜、紅蘿蔔……等冷菜,開胃又清爽,「將60年代流行的手路菜稍作改良,冰涼口感,做為前菜食用再適合不過!」

除了將手路菜重新改良,阿發師對於傳承也相當重視。以粵式老菜重生於辦桌之上,「芙蓉鴛鴦蟳」的鮮美一入口就能驚豔各方。基底為生絞肉,再將蒸過鮮蟳的湯汁混著蛋汁淋上,令新鮮蟳肉做為味覺前導,隨之而來的蛋香更是濃郁甘美,兩者融和成不凡滋味,阿發師皺起眼尾的紋路笑著說:「有滋有味才是呷辦桌的精隨啊!」

阿霞飯店 台菜的傳承與再進化

鐵鍋因為鏗鏘有力的翻炒變得光亮,那麼料理所散發的底蘊就越趨成熟。飄香60年的阿霞飯店,現由第三代吳健豪接手,起初因為生澀害怕,一度想逃跑,撐下來之後回首來時艱辛路,才感嘆吐露要繼續用料理說台灣的故事。

「紅蟳米糕」是許多客人必吃料理,吳健豪自信分享這道料理的獨特,「我們的擺法很不一樣,因為使用品質很好的螃蟹,就算肉質部分朝外也不怕客人看。」雖說「紅蟳米糕」是喜宴常見料理,但各家滋味各有千秋。阿霞飯店使用2種香菇、2種不同部位的豬肉與蝦米爆香,最後連同米糕、螃蟹一起蒸,起鍋後的口感香軟無比,放涼後又是另一種Q彈滋味,難怪抓緊無數老饕的味蕾。

深獲老饕肯定的不只米糕這一味,在台南美食節之前都是「裡菜單」角色的「古味鹹蛋四寶湯」,作工相當繁複,光是備料就要花上許多時間,吳健豪提到:「雖然現在都由新一輩的人接手,但我在乎的是老味道,菜的風味跟呈現方式依然要維持。」鹹蛋黃與酸菜是鮮味來源,花菇、干貝、豬肚、蟹腿肉的投入讓味覺層次變豐沛。最精華的湯底選用豬頭與白斬雞骨來熬製,如此結合山與海的天然甘美,著實感激台南美食節將這道菜搬上檯面。

2020-01-15T18:23:32+00:00 2020年 01月 15日 更新|分類:FUN寶島, 南部, 美食饗宴|
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