和米其林一樣閃耀 跟著澳洲Good Food Guide吃墨爾本

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和米其林一樣閃耀 跟著澳洲Good Food Guide吃墨爾本

墨爾本美食可是公認的上乘,因而有了美食之都的別稱。
澳洲獨有的 Good Food Guide,等同於米其林的權威,每年以 1 至 3 頂廚師帽評選最佳餐廳。
探訪美食殿堂,用美食構築墨爾本地圖。

TEXT_ 林郁姍 PHOTO_ 莊智淵

IDES--進擊的主廚 正面挑戰味蕾

 

甫一入座,服務人員掀起桌上的盒蓋,迎賓小點裡頭混裝著蘑菇與小石頭,傻傻分不清,才剛開場就令人莞爾。接著一股腦地端出10盤前菜,在桌上開枝散葉,沒有食用的先後順序,隨個人自在喜好。在IDES與其說是Fine Dining體驗,更像是一場Fun Dining!
IDES於2020 Good Food Guide再度摘下2頂廚師帽的佳績,主廚Peter Gunn總是喜愛挑戰、超越味蕾想像,正面對決,令人印象深刻。就像前菜羅曼萵苣心,把生菜置於碎冰上,除了發揮蔬菜本身的鮮爽和脆,鋪上調味料後,有棕櫚糖的甜、柴魚醋的酸、更多辣椒粉的辛,那碰撞彷彿擊中直球般地強烈。Peter也不吝於表現食材原本的味道,他認為過多的調味是畫蛇添足,像是前菜之一的澳洲紅蝦就以生食呈現最初的鮮美。主餐則表現完全不同的概念,用最熟悉的牛排喚起共鳴。最後的甜點黑盒子勾起了玩心,用槌子敲開巧克的外殼,流淌出滑順的慕斯,堅硬外表下包含著細膩的甜蜜;每次餡料都不大一樣,展現了Peter的隨機應變。
Peter自稱不想用故事打動人,但品嘗他的料理,卻能感受到滿滿的故事;原來這正是他的用意,不需用言語去說服你相信、喜愛他的料理,而是在饕客一入口的那瞬間,透過味覺感受澳洲風土與廚師注入的靈魂,在IDES品嘗到的食材,絕大多數來自澳洲本土,甚至是距離餐廳不遠的農場;當地人吃的是一種熟悉,外地人則能從中認識澳洲。

 

Dinner by Heston Blumenthal--立於傳統 翻玩新意

 

一顆小巧玲瓏的橘子上桌,紅澄澄地很討喜,一刀劃開,卻不如外顯的凹凸橘皮,而是滑嫩如絲緞般的手感,這竟是個偽裝成橘子的雞肝醬。
Dinner by Heston Blumenthal的鎮店名菜就是這道Meat Fruit,概念緣起於中世紀流傳食用未煮熟的蔬果會生病,當時的廚師頗有幾分惡趣味,利用人性的恐懼開玩笑,故意把肉做成水果。而單就味道而言,酸甜又帶一點點苦味的果凍,將橘子風味仿了個九成九,包裹住濃郁的雞肝醬,一輕一重,意外地很合拍,抹在酸種麵包上一同食用,帶出細緻回甘的尾韻。MeatFruit完美詮釋了Dinner by Heston Blumenthal的料理核心:「以古老的英國和澳洲食譜為本,再用創意現代手法演繹全新菜式。」菜單上的每道菜名,都緊跟著年代數字,追本溯源。主廚餐桌前的一幅畫,描繪了從13世紀至今的食材演變與料理故事,更是精彩。
Heston Blumenthal是英國的傳奇名廚,其下的Fat Duck曾名列世界50大最佳餐廳的第一名,另一家Dinner by Heston Blumenthal則走出倫敦,在澳洲拿下2頂廚師帽。主廚Evan Moore表示,雖餐廳源於英國,但在墨爾本會更強調、融入當地風土,並推出季節性菜單,比如主餐,豬排經10天熟成,口感鮮嫩且不失嚼
勁,搭配新鮮豌豆泥,配色很夏天,清爽解膩。甜點Tipsy Cake再現經典,改良流行於維多利亞時代的酒漬蛋糕,將Brioche麵包浸泡白蘭地與糖漿,就像躺在鬆軟的雲朵上飲酒,甜蜜且醉人;一旁再搭配焦糖蘋果汁烤鳳梨,引出多層次的鮮甜味,做了完美的結尾。

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